后厨里，冯斌在炒八宝茄鲞。
做法上和沪海的八宝辣酱很像。
不同的是，冯斌在其中要加入几样关键的东西。
首先是他过年前，用鸡油和糟卤炒好封在坛子里的茄丁。
这个是八宝茄鲞最关键的菜。
其次则是需要准备糟油。
这个是用鸡油和酒糟炼出来的油，会有很浓郁的糟香和鸡油香味。
最后一点，就是冯斌八宝的配料，也都是选择了非常精致的东西。
每一样都是提前进行了处理，并且切到和茄丁一样大小的丁，在锅中用鸡油大火进行煸炒，煸炒过程中是一样一样把配料下入锅中。
倒入碗汁炒匀了，最后还要淋入一些糟油，让整个菜的香味更加凸显。
这道菜炒出来，整个后厨都会弥漫着酒糟的香味。
郑清悠端出这道菜，还没走到爷叔和两个嬢嬢面前，爷叔已经嗅到了香味。
“香啊，老郑你这个小徒弟手艺厉害的，这个八宝茄鲞真的是很独特做法，光是这浓郁的鸡油香味和糟卤的香味，真的是很诱人。”
郑景逸笑着说：“你夸奖太多，他这个也算是根据书里所写的一种方法尝试去做的。”
爷叔点头：“这种做法是其中一版里的做法，还有一版的做法是九蒸九晒，很多人都争论两种做法究竟哪一种最真实？
实际上啊，两种做法可能都存在，毕竟写书的年代，想要一年四季吃到茄子可不容易，而且贾府那样大家庭总有很多富余的东西吃不了，肯定要想办法保存起来，所以在我们看来奢侈的做法，对贾府来说可能并不算什么。”
郑景逸听后笑起来：“哈哈哈，说的有道理，是我们现代人没见识。”
郑清悠把菜放下来，两位嬢嬢看了之后都有些惊讶。
“这不就是八宝辣酱吗？”
“确实是很像八宝辣酱。”
爷叔看到笑起来：“不是八宝辣酱，这算是石头记里一种茄鲞的做法，这里面是提前炒好的茄丁，尝尝看。”
冯斌的做法，自然是满足那种吃起来像茄子，又好像不是茄子。
吃了这道菜，爷叔不禁说：“真是一道很好的小菜，配上一碗烫饭就更好了。”
接着爷叔对郑清悠说：“跟你们的主厨说一声，先给我们上葱油面。”
郑清悠点点头答应：“好的，我去说。”
快步跑进后厨，郑清悠对冯斌说：“小五哥，外面让你先上葱油面。”
冯斌答应一声：“好的。”
接着，冯斌是先把扣三丝的东西放下，先从冰箱里拿出准备好的面条，把面条下锅煮出来，在大碗里倒上复合酱油和葱油，把面条盛出盘成发髻的样子，再把准备好的炸青葱段放在上面，最后撒上一小勺虾籽。
随着面条热气升腾，浓郁的葱香和虾籽香味飘荡。
郑清悠也是快步把三碗葱油面端出去。
看到葱油面，爷叔再次嗅着香味相当满意。
“真是好香，这才是我们本帮最正宗的葱油拌面，葱香，虾籽香味，还有酱油的香，最后就是很简单的面条香味。”
两位嬢嬢动手把面条拌开，并且给爷叔晚上舀了一勺八宝茄鲞。
爷叔自己用筷子拌了一下面，茄鲞就着面条，吸溜吸溜大口吃起来。
此时在后厨，冯斌认真把案板和材料准备好，开始切丝。
扣三丝的切丝，关键在于批片上。
能够切出多细的丝，首先是要看能够片出多薄的片。
这道菜冯斌在德兴酒家已经做过多次。
所以对他而言已经不再是多么难的菜。
劈片的过程，每一刀并不快，但每一刀都相当稳。
片出的笋片，几乎是每一片都薄得能够透字。
批片过后，切丝的过程反倒是相对简单了。
刀在案板上如同是奔腾的野马，很快便切出细可穿针的细丝。
切好了丝，在清水中顺一下，让所有的丝顺滑在一起，再一层一层摆在准备好的细长茶盅里。
当然，茶盅底下要用一颗片薄的香菇垫底。
把笋丝、火腿丝、鸡丝一层一层摆放好，最后再把一些丝塞进中间，一定要把整个茶盅都给塞满了。
然后放进蒸锅当中去蒸制。
蒸出来后，把茶盅倒扣在盘中，用筷子轻轻一捅茶盅底部小孔，接着随着汤的淋入，完整的扣三丝被倒入盘中。
这是今天爷叔和两位嬢嬢点的最后一道菜了。
冯斌和郑清悠一起端出去上菜。
爷叔和两位嬢嬢已经把其他的菜都吃掉，连葱油面也都已经吃完了。
最后的扣三丝上桌，爷叔仔细端详了很久。
“小冯，你可知道，扣三丝很多地区都有，为什么本帮扣三丝反倒是最经典？”
冯斌看着桌上的菜，又看了看爷叔和两位嬢嬢。
“很简单，本帮扣三丝造型更加漂亮，不再是那种矮胖的造型，而是用这种修长的样子，所以看上去更加美观，而且因为用窄而且深的茶盅做，也就让本帮扣三丝量不会很多，刚好可以放在最后一道上桌，让客人清口。”
本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！
喜欢重生90年代，成为中华名厨请大家收藏：(m.xiluzw.com)重生90年代，成为中华名厨西陆中文更新速度全网最快。